羅永浩與西貝那點(diǎn)事發(fā)酵了好幾天！西貝老板賈國(guó)龍顯然高估了自己，帶領(lǐng)萬(wàn)余名員工與羅永浩宣戰(zhàn)。先不說(shuō)羅永浩的流量有多強(qiáng)大，關(guān)鍵是西貝自身功夫不硬，經(jīng)不起陽(yáng)光照射——后廚剛對(duì)媒體開(kāi)放，簍子就越捅越大，被記者拍出了不少問(wèn)題，比如保質(zhì)期長(zhǎng)達(dá)兩年的西蘭花、南瓜泥，還有轉(zhuǎn)基因大豆油。

賈國(guó)龍做了一次失敗的危機(jī)公關(guān)，讓大家看清了西貝（如羅永浩說(shuō)的，預(yù)制菜還賣(mài)那么貴），公司品牌也嚴(yán)重受損。盡管賈國(guó)龍服軟了，表示自己的應(yīng)對(duì)方式有錯(cuò)，今后要做一個(gè)透明的西貝，向胖東來(lái)學(xué)習(xí)（胖東來(lái)老板于東來(lái)是在這次事件中為數(shù)不多聲援了西貝的人，說(shuō)西貝讓人吃的放心）。并且，西貝宣布國(guó)慶節(jié)前完成整改，一些菜改為現(xiàn)做。

這次輿論戰(zhàn)，西貝與賈國(guó)龍無(wú)論如何都算輸了，而且輸?shù)煤軕K！但在預(yù)制菜泥沙俱下的今天，這件事并非沒(méi)有價(jià)值——將倒逼我國(guó)加速出臺(tái)預(yù)制菜國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，推動(dòng)行業(yè)規(guī)范化。

預(yù)制菜無(wú)處不在，沒(méi)有人能躲過(guò)

說(shuō)到預(yù)制菜，恐怕大部分人都躲不過(guò)。在外面飯館吃飯，相當(dāng)部分都是預(yù)制菜，而且，人氣越旺的餐館，價(jià)格越貴的餐館，預(yù)制菜越常見(jiàn)（除少部分限制人數(shù)的私房菜除外）。

為什么這么說(shuō)？這是由餐飲的特性決定的。吃飯時(shí)間相當(dāng)集中，比如吃中飯，大部分人都集中在12點(diǎn)左右，不采取預(yù)制菜模式，餐館上菜速度就會(huì)很慢，顧客就抱怨投訴，餐館生意難以為繼。據(jù)我了解，很多餐館主要靠半成品和預(yù)制菜，來(lái)提升上菜程度。

其實(shí)，預(yù)制菜并非今天才有，在中國(guó)存在幾十年了。二三十年前，夜宵攤的鴨脖、鴨骨架等，就相當(dāng)于預(yù)制菜。這些鴨脖、鴨骨架來(lái)自哪里？什么時(shí)候生產(chǎn)出來(lái)的？保質(zhì)期到何時(shí)？消費(fèi)者都不知情。只不過(guò)，那時(shí)候城市化進(jìn)程程度較低，去餐館和外面吃飯的人相對(duì)較少，預(yù)制菜沒(méi)有今天這樣普及。

現(xiàn)在，預(yù)制菜已經(jīng)常態(tài)化了，產(chǎn)業(yè)在不斷擴(kuò)大，餐館、酒店、食堂，都在采用預(yù)制菜。就像西貝一樣，西蘭花和南瓜泥都是預(yù)制菜。這放在過(guò)去，很多人肯定不會(huì)相信——大部分人以為，只有葷菜才會(huì)采用預(yù)制菜。

預(yù)制菜無(wú)處不在！不久前，我去一家餐館吃烤魚(yú)，這店人氣挺旺，有幾十桌客人。然而，讓我感到驚訝的是，盡管食客很多，這家店子上菜速度卻很快。原來(lái)，這家飯店采用的就是預(yù)制菜，魚(yú)進(jìn)貨就是已經(jīng)烤好的了，這樣飯店就省去了80%以上的時(shí)間。當(dāng)然，這種烤魚(yú)的確差了一點(diǎn)味道，沒(méi)有魚(yú)的香味，全靠調(diào)味品在支撐！

再比如，飯店里的香辣/麻辣小龍蝦，大多數(shù)也是預(yù)制菜。因?yàn)椋F(xiàn)做小龍蝦，從清洗到煮制，耗時(shí)很久，成本很高。所以，很多飯店都購(gòu)買(mǎi)一袋袋的預(yù)制菜小龍蝦，調(diào)料都備好了，只要給顧客加熱就可食用。

預(yù)制菜長(zhǎng)期存在，為何今天尤為敏感

那么，為什么預(yù)制菜存在幾十年了，這幾年才引發(fā)爭(zhēng)議？我認(rèn)為，主要有以下幾點(diǎn)：

其一，過(guò)去沒(méi)有預(yù)制菜這種說(shuō)法，大家雖然吃過(guò)預(yù)制菜，但大家心里都沒(méi)有這種概念。

其二是程度不一樣。過(guò)去也存在預(yù)制菜，但僅限于個(gè)別菜品。這些東西也不常吃，大部分人不會(huì)有心理負(fù)擔(dān)。今天，預(yù)制菜已經(jīng)產(chǎn)業(yè)化，被飯店廣泛采用，大家覺(jué)得自己被預(yù)制菜包圍了。

其三，食品安全問(wèn)題日益尖銳。今天，大家對(duì)食品的衛(wèi)生、健康越來(lái)越關(guān)注，而缺乏標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范的預(yù)制菜，自然會(huì)引起更多人擔(dān)心。尤其是在自媒體時(shí)代，這方面的內(nèi)容更容易迅速傳播，被快速引爆。

國(guó)內(nèi)外消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的感知不一樣

預(yù)制菜規(guī)模會(huì)不斷擴(kuò)大，這是趨勢(shì)使然，關(guān)鍵是如何規(guī)范這個(gè)產(chǎn)業(yè)？比如，在歐美日韓等，預(yù)制菜都十分常見(jiàn)，大家也接受預(yù)制菜，甚至很多人喜歡選擇預(yù)制菜，簡(jiǎn)單省心。

不過(guò)，發(fā)達(dá)國(guó)家對(duì)預(yù)制菜有嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，它們對(duì)預(yù)制菜的食品來(lái)源、生產(chǎn)工藝、制作環(huán)境、冷鏈運(yùn)輸、保質(zhì)期等，都有高規(guī)格的要求。以保質(zhì)期為例，有些預(yù)制菜規(guī)定只能24小時(shí)內(nèi)售出，有的要求三天之內(nèi)售完，他們對(duì)預(yù)制菜的時(shí)間管控，嚴(yán)格到每一分鐘、每一秒鐘，規(guī)定時(shí)間里賣(mài)不完的食物，就必須倒掉。

在日本、美國(guó)等發(fā)達(dá)國(guó)家，預(yù)制菜價(jià)格實(shí)惠，食用方便，并且相當(dāng)衛(wèi)生，很受消費(fèi)者歡迎。一些上班族，經(jīng)常會(huì)購(gòu)置一些預(yù)制菜，放在自己的冰箱里，回家加熱就吃。那么，他們?yōu)槭裁聪嘈蓬A(yù)制菜？

以日本為例，預(yù)制菜相當(dāng)規(guī)范，他們采用低溫慢煮，運(yùn)用真空包裝等技術(shù)，可最大限度保留食材原味，食品安全衛(wèi)生也有保障。另外，在運(yùn)輸過(guò)程中，預(yù)制菜要求全程冷鏈。這樣，大家就對(duì)預(yù)制菜放心了。

去年3月，國(guó)內(nèi)多部門(mén)印發(fā)《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管 促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》，首次定義了預(yù)制菜范圍，對(duì)預(yù)制菜原輔料、預(yù)加工工藝等都有要求，明確預(yù)制菜不能有防腐劑，要求通過(guò)高溫滅菌、低溫鎖鮮等技術(shù)方式保證新鮮度。但目前為止，國(guó)內(nèi)的預(yù)制菜，似乎沒(méi)有一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。就像西貝的南瓜泥一樣，保質(zhì)期長(zhǎng)達(dá)兩年時(shí)間。這么長(zhǎng)的保質(zhì)期，能符合食品安全要求嗎？因?yàn)?，預(yù)制菜是不能使用防腐劑的。

這的確是我們需要思考的。食品安全要有嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，才能打消消費(fèi)者的顧慮。好在預(yù)制菜國(guó)標(biāo)已在路上。

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