企業(yè)家眼中的2023

離2023年還有不到半個月時間，新氣象，在年尾便露了個頭。

“疫情帶來的不確定性正逐漸結束，最后的一段時間將進一步考驗企業(yè)的現(xiàn)金流，而后便會逐漸迎來市場的復蘇。”西貝餐飲集團創(chuàng)始人、董事長賈國龍日前在接受紅星資本局專訪時表示。

過去三年，對管理的高要求、對現(xiàn)金流能力的強挑戰(zhàn)等因素對餐飲行業(yè)的泡沫進行了洗刷，回歸餐飲經營本質已成行業(yè)共識。

2022，餐飲行業(yè)的舊故事已近尾聲;2023，新故事的序幕正在徐徐拉開。

賈國龍 受訪者供圖

紅星資本局：值此辭舊迎新的當下，中國餐飲行業(yè)處在什么階段?

賈國龍：現(xiàn)代中國餐飲行業(yè)從1980年第一張個體工商戶執(zhí)照頒出到如今已走過40余年的時間。事實上，短短40年中國餐飲行業(yè)的發(fā)展已是飛速。以2012年“國八條”頒布作為節(jié)點，中國餐飲行業(yè)進入了大眾餐飲時代，包括西貝在內的多數(shù)連鎖餐飲品牌都在這一階段乘著東風快速崛起。

如今，中國餐飲行業(yè)的連鎖化率還遠遠不及發(fā)達國家市場，行業(yè)格局依然混次與分散，但這也正是中國餐飲行業(yè)的魅力所在，小吃、小喝、小店的餐飲經濟形態(tài)也為我們的生活增加了一抹煙火氣。

大眾餐飲時代開始后，餐飲行業(yè)的發(fā)展趨于理性、健康，連鎖餐飲企業(yè)的“中餐現(xiàn)代化”能力得到顯著提高。今年，西貝餐飲集團的一個重要內部思考便是如何理解“中餐現(xiàn)代化”。我們將傳統(tǒng)中餐烹飪藝術、現(xiàn)代食品科學技術、現(xiàn)代化管理手段三者在餐飲行業(yè)的結合稱之為中餐的現(xiàn)代化三要素，也可以說是每個連鎖餐飲企業(yè)都要翻過的三重山。

我們相信，隨著未來經濟形勢的明朗、消費的回暖，更多中國餐飲企業(yè)同樣會越發(fā)重視提升自身的中餐現(xiàn)代化能力，并基于此能力，不斷開疆拓土、走向世界。

紅星資本局：隨著防疫政策的調整，2023年中國餐飲行業(yè)會有哪些機遇和挑戰(zhàn)?西貝作為最頭部的企業(yè)，將如何抓住經濟復蘇的機遇?

賈國龍：鐘南山院士認為，到明年年中前后市場或將恢復到2019年疫情之前的狀態(tài)。在西貝看來，疫情帶來的不確定性正逐漸結束，最后的一段時間將進一步考驗企業(yè)的現(xiàn)金流，而后便會逐漸迎來市場的復蘇。

疫情三年，西貝努力增強自身“土地肥力”，建設了7大中央廚房、研發(fā)了1000余道功夫菜品……這些數(shù)字都為西貝疫情之后的騰飛做好了堅實的準備。我們相信，西貝擁有領先的中餐現(xiàn)代化能力，也必將持續(xù)基于此能力創(chuàng)造更大顧客價值。

賈國龍 受訪者供圖

紅星資本局：連鎖餐飲企業(yè)未來會加緊發(fā)展哪一塊?

賈國龍：現(xiàn)金流是餐飲企業(yè)的生命線，疫情三年對每個餐飲企業(yè)的現(xiàn)金流都挑戰(zhàn)巨大。無數(shù)餐飲企業(yè)都因此更加重視對企業(yè)“現(xiàn)金流”能力的建設。

對餐飲行業(yè)而言，“同店同比”業(yè)績的不斷提升是衡量一個餐飲企業(yè)基本功的重要指標，這便要求每一個餐飲品牌都需要苦練基本功，回到餐飲行業(yè)的本質，在出品、環(huán)境、服務中去思考自己的每個經營動作。

疫情過后行業(yè)的泡沫被洗刷得干干凈凈，回歸餐飲經營本質、回歸顧客價值的經營動作才是正確的。

紅星資本局：您認為未來三五年，哪些品類會迎來新增長或熱度會下降?

賈國龍：品類從未消失，消失的只有品牌。

所以品類熱大都是品牌熱，今天西貝售賣的菜品追根溯源都是傳統(tǒng)烹飪藝術的不斷改良。品類與烹飪技法在每個時代、每個品牌中都有獨特的表達，核心還在于企業(yè)如何做、如何在時代機遇下更好地滿足顧客價值。

對于未來行業(yè)格局的判斷，西貝同樣以不變的角度思考變化。對行業(yè)而言，永遠不變的是顧客對好吃的追求，對安心的追求、對性價比的追求，這類基礎需求在任何一個時代都不會發(fā)生改變。因為西貝始終相信，高質量打敗低質量、高效率打敗低效率、高性價比打敗低性價比。

紅星資本局：2022年中式連鎖餐飲企業(yè)都在紛紛尋求上市，您認為原因為何?

賈國龍： 一個行業(yè)的資本化不是企業(yè)單方面意愿可以決定的，餐飲行業(yè)的資本化早在2013年前后就已經開始，當時更多集中在早期投資。2018年海底撈上市后，隨著二級市場對餐飲行業(yè)的包容度越來越高，一級市場便開始了對餐飲行業(yè)的布局。但與2013年前后不同的是，這一階段餐飲行業(yè)的資本化更多集中在連鎖餐飲品牌。

對于餐飲企業(yè)而言，是否選擇接受投資或者上市本質是一種對“融資手段”的思考，其背后首先是基于對資金使用成本的考量。無論是債權融資還是股權融資，都有其優(yōu)勢與劣勢，前者資金使用成本更低，而后者往往可以帶來更多口碑與資源。對于是否開放投資并尋求上市本質是一種企業(yè)經營的理性選擇，它可以證明企業(yè)階段性的創(chuàng)業(yè)成果，但更多也要從企業(yè)經營實際出發(fā)，實事求是地思考融資問題。

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